Leo continuamente en foros y webs sobre histaminosis siempre la misma pregunta. ¿Qué puedo comer, ¿Me sentará bien esto?. Por la calle más de lo mismo. Cada vez es más frecuente conocer gente que tenga algún alimento «prohibido».

De este modo, las alergias, sensibilidades, intolerancias, cambios de dieta y dudas sobre alimentación están a la orden del día.

Así que en esta sección vamos a intentar arrojar un poco de luz y que puedas resolver tus dudas. Vamos a ver cómo se forma la histamina en los alimentos, porque unos tienen más cantidad de esta sustancia química que otros y cómo podemos evitarlo.

La histamina y los alimentos

¿Porqué los alimentos tienen histamina?

En la miniserie que publicamos sobre la histamina pudiste ver qué es esta molécula, cómo se obtiene y cómo actúa.

Ahora lo que nos interesa saber es porqué cuando comemos ciertos alimentos nos sientan tan mal y empezamos con el carrusel de síntomas por todo nuestro cuerpo.

Para ello, vamos a suponer que tenemos una cesta llena con distintos tipos de alimentos. Tenemos que quitar de ella los que tengan histamina y quedarnos con el resto, de manera que podamos comerlos sin que nos perjudiquen.

Pues bien, lo primero que debes saber es que si hacemos esto, dejaríamos esta cesta vacía. ¿Por qué? Porque casi todos los alimentos tienen histamina en mayor o menor medida.

Sí, como acabas de leer, tal cual. Es casi imposible eliminar al cien por cien la histamina de tu dieta. Comas lo que comas va a llevar seguro algo de histamina, aunque sea en cantidades muy muy pequeñas.

Lo que sí podemos hacer es quedarnos con los alimentos de la cesta que tengan menos histamina y eliminar el resto.

Menos histamina, menos síntomas, mejor para nosotros, ¿No?. Eso es lo que buscamos, comer sin que nos siente mal.

¿Pero, cómo podemos saber que alimentos tenemos que eliminar? ¿Cuáles son los que tienen mayor cantidad de histamina?

Pues, para responder a esta pregunta, primero tenemos que saber cómo se forma esta molécula en los alimentos.

1. Por su composición química

La primera razón es por la propia composición química de cada tipo de alimento. El pescado, por su naturaleza tendrá un cantidad histamina y la cebolla tendrá otra.

Por ejemplo. Supongamos que alguien nos corta un trozo de nuestro brazo y se lo come, así en crudo, a lo canibal. Estaría introduciendo histamina en su cuerpo ya que en nuestro brazo está presente esta sustancia.

Entonces si analizamos cada alimento en el laboratorio podremos saber cuáles tienen más histamina, los descartamos y nos quedamos con el resto. Fácil, ¿No?. Problema resuelto.

Por desgracia con esto no nos vale, ya que un mismo alimento presenta diferente niveles de histamina.

Qué quiero decir con esto, pues que, si enviamos un tomate a un laboratorio A y otro tomate al laboratorio B van a dar niveles de histamina distintos.

Esto se ve mejor en la siguiente imagen que hemos cogido de un estudio médico sobre la histaminosis.

Como puedes ver, las diferencia entre análisis de distintos laboratorios son en algunos casos tan grandes que hay alimentos que unas veces tienen histamina y otras no.

Así, resulta, que sólo con la composición química de los alimentos no es suficiente. Necesitamos algo más para saber qué podemos comer y que no.

Aquí es dónde entran en acción las bacterias y otros microorganismos.

2. Por la acción de las bacterias

Para entender este punto hay que pensar que los alimentos, al igual que nosotros, están vivos.

Si coges un plátano y los dejas encima de la mesa durante un tiempo, puedes observar como va madurando y deteriorándose. Es un proceso natural, que además sirve para que la naturaleza se regenere y podamos seguir comiendo de ella.

Pasa lo mismo cuando la fruta cae del árbol al suelo. Con el paso del tiempo empieza a descomponerse hasta que desaparece por completo. En este proceso de degradación se libera histamina, entre otras sustancias químicas.

Las bacterias y microorganismos son los principales responsables de que los alimentos tengan más o menos histamina

Entonces lo que ocurre es que los niveles de histamina que contienen los alimentos cambian en función de la acción de las bacterias y otros microorganismos que los descomponen, maduran y fermentan.

Mientras más expuesto haya estado el alimento al contacto con bacterias, mayor nivel de histamina contendrá.

Existen además una serie de matices que pueden disminuir o propulsar la acción de estos seres microscópicos sobre los productos de nuestra dieta.

Composición del Alimento

Mientras más fácil sea descomponer un alimento o más cantidad de aminoácidos libres presente, mayor será el efecto que las bacterias tengan sobre él.

Tipos de bacterias

Las bacterias necesitan tener enzimas necesarias para degradar los aminoácidos y transformarlos en aminas (el aminoácido histidina se degrada en la amina histamina). No todas las bacterias contienen estas enzimas.

Tiempo de conservación

Mientras más tiempo haya estado conservado un alimento (por tanto más expuestos a la acción de las bacterias), más probable es que el nivel de histamina sea mayor.

Método de conservación

Si el alimento ha estado conservado, almacenado o transportado en malas condiciones higiénicas de salubridad, más probable es que tenga histamina.

Nivel de procesado

A mayor nivel de procesado del alimento (conservas, fiambres…) mayor cantidad de histamina suele presentar.

Refrigeración

Es muy importante que los alimentos guarden la cadena de frío, por debajo de los 4 – 5 grados. A esta temperatura es más difícil que se forme histamina.

Por lo tanto, podemos decir que los alimentos a priori más peligrosos son aquellos que:

1. Están adulterados por la acción de las bacterias, sobre todo carnes y pescados, o aquellos que han estado conservados en malas condiciones de higiene y temperatura.
2. Alimentos fermentados por bacterias que sean capaces de sintetizar histamina y otras aminas biógenas (como el queso, el vino, vinagre…).

Intenta comer los alimentos lo más frescos posible o ultracongelados evitando comidas procesadas, fermentadas, maduras, que han estado almacenadas durante un largo periodo de tiempo o recalentadas.

Estos tipos de alimentos por norma general, presenta mayores niveles de histamina.

Por ponerte un ejemplo, si quieres comer pescado, es más seguro comprarlo ultracongelado, de esos que se congelan directamente en el barco una vez que han sido capturados, donde puedas ver la fecha de envasado y los ingredientes que lleva. En lugar de comprarlo fresco en el mercado, pescadería o supermercado de turno.

Y con esto damos por finalizado el artículo de hoy. Hemos visto que la principal razón por la cual los productos tienen histamina es por la acción que las bacterias hacen sobre ellos. La segunda razón es por su propia naturaleza.

En el siguiente capítulo veremos los tipos de alimentos que más pueden aumentar nuestro nivel de histamina

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