¿Te has sentido mal después de comer pescado? ¿Has sufrido alguno de estos síntomas?

• Diarrea
• Nauseas, vómitos
• Erupciones en la piel (eritema)
• Quemazón, picor en garganta y boca
• Palpitaciones

Pues es probable que hayas tenido una intoxicación alimentaria.

Las intoxicaciones alimentarias son más frecuentes de lo que podemos pensar. Se producen por tomar alimentos que han estado mal conservados, desde su recolección o captura hasta que llegan a nuestra mesa.

Una de las intoxicaciones más comunes es la escombroidosis. Se origina por el consumo de ciertos tipos de pescado azul, principalmente el atún, y aunque los síntomas son parecidos a una alergia alimentaria (ambas están relacionadas con la histamina), estas dos enfermedades son diferentes.

Histaminosis por consumir pescado en mal estado

¿Qué es la histaminosis tóxica o escombroidosis?

Como comentábamos antes, la escombroidosis es una intoxicación alimentaria, bastante frecuente, que se da por comer pescado azul que no ha estado conservado correctamente. De hecho, se estima que en Estados Unidos y Europa, la escombroidosis constituye hasta el 40% de los brotes tóxicos alimentarios.

Normalmente suele presentarse en pescados azules de la familias scombroidae y scomberesocidae (de ahí su nombre), tales como el atún, la caballa, bonito, papardas, barrilete… aunque también se puede dar en otros pescados, como la sardina, el arenque, el salmón, chovas, anchoas, pez limón…. y por algunos alimentos como quesos, vinos y carnes.

Por tanto, de una manera más genérica, a la escombroidosis se la conoce como histaminosis tóxica: al estar los alimentos mal conservados, los niveles presentes de histamina están muy elevados, produciéndonos una intoxicación al consumirlos.

La histaminosis tóxica es un síndrome que se da a nivel mundial, normalmente poco o mal diagnosticado, e interpretado, erróneamente, como una alergia alimentaria o un virus.

¿Cómo se produce?

Pues se produce cuando comes alimentos en mal estado cuyas condiciones de conservación no han sido  las adecuadas y por tanto el alimento ha empezado a deteriorarse. Durante este proceso se libera histamina y otras otras aminas biógenas.

Entre el resto de aminas biógenas están: la triptamina, feniletilamina, serotina, cadaverina, putrescina, espermidina, tiramina… siendo ésta última la más tóxica junto con la histamina (se da sobre todo en los casos de intoxicación por queso en mal estado).

La histamina se obtiene del aminoácido histidina. Aquí tienes un artículo completo sobre esta sustancia química

Los alimentos pueden acumular histamina y otras aminas biógenas por dos motivos:

1. Por la acción de bacterias y otros microorganismos

Estos seres microscópicos descomponen los aminoácidos de los alimentos si se dan una serie de condicionantes:

• Que las bacterias tengan las enzimas descarboxilasas adecuadas para descomponer los aminoácidos.
• Que el alimento tenga una cantidad abundante de aminoácidos libres (principalmente histidina), o fáciles de descomponer, y de los cofactores necesarios.
• Que se den  las condiciones ambientales favorables para la síntesis y la actividad de las enzimas descarboxilasas (pH, temperatura, tiempo de exposición…).

2. Por los cambios en el metabolismo del animal

Una vez que el pez está muerto, o la sacarlo del agua, su metabolismo cambia, las proteínas se convierten en aminoácidos y estos en aminas biógenas. Para ello, es necesario unas condiciones adecuadas de temperatura y ph.

Mientras mas tiempo esté expuesto el alimento a la acción de las bacterias, mayor cantidad de aminas biógenas tendrá

De este modo, es fundamental que los alimentos estén bien conservados, refrigerados por debajo de los 5º en sitios limpios, «libres» de bacterias.

Hay que tener en cuenta que la histamina es resistente al calor, lo que implica que no se destruye con la cocción doméstica, ni durante la elaboración y envasado del alimento que realizan las industrias alimentarias. Sin embargo, la formación de la misma se detiene con la refrigeración a cero grados centígrados.

Esto es muy importante tenerlo presente. Así, cuando compramos, por ejemplo, pescado, es imprescindible que esté fresco , en óptimas condiciones para su consumo y que se haya mantenido bien refrigerado desde que fue capturado hasta que llega a nuestra mesa.

Si, por alguna razón, el pescado no ha sido conservado adecuadamente, no podremos destruir el exceso de histamina que se ha acumulado, aunque cocinemos el producto a altas temperaturas o lo congelemos.

¿Cuáles son las principales bacterias que intervienen?

Cómo acabamos de ver, las bacterias pueden descomponer el alimento, liberándose en este proceso histamina. Para ello, tienen que darse una serie de condicionantes que vimos antes (temperatura, tiempo de exposición, ph,…)

Ahora bien, existen dos vías por la cuales las bacterias pueden descomponer el alimento:

1. Bien porque el alimento entre en contacto con las bacterias del medio que le rodea (donde se almacena o , manipula o transporta),
2. Bien por las propias bacterias que tenga el alimento. Que se encuentran sobre todo en las vísceras y entrañas.

De esta manera, una vez que el pez ha muerto, sus bacterias empiezan a descomponerlo y a liberar histamina. Como además las funciones vitales del animal dejan de realizarse (ya está muerto), su organismo no es capaz de reabsorber el exceso de histamina generado.

Para evitar esto, es fundamental que el pescado esté refrigerado durante todo su trayecto.

El calor favorece la conversión de histidina en histamina.

Dentro del reino de las bacterias, se piensa que las familias más peligrosas son: Escherichia coli, Vibrio, Proteus, Serratia, Enterobacter, Klebsiella, Clostridium, Salmonella, Shigella y Morganella.

¿Qué cantidad de histamina tiene que tener el alimento para que sea seguro?

No existe un límite oficial a nivel mundial que determine la cantidad máxima de histamina que puede tener el pescado sin que nos produzca una intoxicación.

Cada país legisla este nivel de una manera diferente. No obstante, podemos decir que la FDA de Estados Unidos establece un límite de 500mg de histamina por cada kg de pescado, a partir del cual el alimento deja de ser seguro. Mientras que la Unión Europea el límite es de 200mg/kg para pescado fresco y de 400mg/kg para pescando en conserva.

Para que puedas entender mejor el riesgo de tomar un alimento contaminado, el pescado fresco, recién capturado, suele tener menos de 10mg/kg, mientras que el pescado contaminado puede superar fácilmente los 800mg/kg, llegando, incluso, a cantidades más altas (2.000 – 4.000 mg/kg).

¿Cuáles son los síntomas?

Los síntomas que produce la escomboroidosis son parecidos a los síntomas de una histaminosis, al fin y al cabo en ambas enfermedades interviene la histamina.

Sin embargo, aparecen más rápidos, normalmente a los pocos minutos de haber comido el alimento contaminado. En la mayoría de los casos, los síntomas desaparecen por sí solos, antes de 72 horas y por lo general, salvo casos extremos, no requiere de una hospitalización.

También es bueno saber que la escombroidosis no afectan a todas las personas por igual. Quiero decir, si un grupo de amigos ha comido el mismo pescado contaminado, no todos van a padecer la intoxicación (algunos estudios médicos cifran en un 50%), ni los que la sufran van a padecerla con el mismo nivel de intensidad.

Esto dependerá de diversos factores. Entre ellos podemos destacar el nivel de actividad de la enzima DAO y NHMT, la genética del individuo, la cantidad de comida intoxicada que ha ingerido o si tiene alguna enfermedad subyacente.

Y esto es todo por hoy.

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