La escombroidosis: cuando el pescado puede convertirse en tu enemigo

¿Te has sentido mal después de una comida? ¿Has sufrido alguno de estos síntomas?

• Diarrea
• Nauseas, vómitos
• Erupciones en la piel (eritema)
• Quemazón, picor en garganta y boca
• Palpitaciones

Pues es probable que hayas tenido una intoxicación alimentaria.

Las intoxicaciones alimentarias son más frecuentes de lo que podemos pensar. Se producen por tomar alimentos que han estado mal conservados, desde su recolección o captura hasta que llegan a nuestra mesa.

Una de las intoxicaciones más comunes es la escombroidosis. Se origina por el consumo de ciertos tipos de pescado azul, principalmente el atún, y aunque los síntomas son parecidos a una alergia alimentaria (ambas están relacionadas con la histamina), estas dos enfermedades son diferentes.

¿Qué es la histaminosis tóxica o escombroidosis?

Como comentábamos antes, la escombroidosis es una intoxicación alimentaria, bastante frecuente, que se da por comer pescado azul que no ha estado conservado correctamente. De hecho, se estima que en Estados Unidos y Europa, la escombroidosis constituye hasta el 40% de los brotes tóxicos alimentarios.

Normalmente suele presentarse en pescados azules de la familias scombroidae y scomberesocidae (de ahí su nombre), tales como el atún, la caballa, bonito, papardas, barrilete… aunque también se puede dar en otros pescados, como la sardina, el arenque, el salmón, chovas, anchoas, pez limón…. y por algunos alimentos como quesos, vinos y carnes.

Por tanto, de una manera más genérica, a la escombroidosis se la conoce como histaminosis tóxica: al estar los alimentos mal conservados, los niveles presentes de histamina están muy elevados, produciéndonos una intoxicación al consumirlos.

La histaminosis tóxica es un síndrome que se da a nivel mundial, normalmente poco o mal diagnosticado, e interpretado, erróneamente, como una alergia alimentaria o un virus.

¿Cómo se produce?

Pues se produce cuando comes alimentos en mal estado, cuyas condiciones de conservación no han sido  las adecuadas y por tanto el alimento ha empezado a deteriorarse. Durante este proceso se libera histamina y otras sustancias químicas.

Entre las otras sustancias que se liberan, se encuentran el resto de las aminas biógenas: triptamina, feniletilamina, serotina, cadaverina, putrescina, espermidina, tiramina… siendo ésta última la más tóxica junto con la histamina (se da sobre todo en los casos de intoxicación por queso en mal estado).

Los alimentos pueden acumular histamina y otras aminas biógenas por dos motivos:

1. Por la acción de bacterias y otros microorganismos. Éstos descomponen los aminoácidos de los alimentos gracias a la acción de enzimas descarboxilasas. Para que ocurra esto tienen que darse una serie de condicionantes:
    
   i)Que el alimento contenga bacterias y otros microorganismos que presenten enzimas descarboxilasas.
   ii)Que el alimento tenga una cantidad abundante de aminoácidos (principalmente histidina) y de los cofactores necesarios.
   iii)Que se den  las condiciones ambientales favorables para la síntesis y la actividad de las enzimas descarboxilasas (pH, temperatura, tiempo de exposición…).
    
2. Por los cambios en el metabolismo del animal una vez que éste ha muerto. Un ejemplo claro es la pesca. Al sacar los peces del agua su metabolismo cambia, las proteínas se convierten en aminoácidos y estos en aminas biógenas. Para ello, es necesario unas condiciones adecuadas de temperatura y ph.

Estos dos motivos, que acabamos de ver, implican la transformación de aminoácidos en aminas biógenas. Las aminas pueden ser muy tóxicas para nuestro cuerpo si exceden una cantidad determinada.

La histamina, en concreto, se obtiene del aminoácido histidina. Recomendamos la lectura de este artículo, dónde explicamos a fondo qué es la histamina y que efectos produce en nuestro cuerpo.

De este modo, es fundamental que los alimentos estén bien conservados (refrigerados por debajo de los 5º y en sitios limpios, «libres» de bacterias).

Hay que tener en cuenta que la histamina es resistente al calor, lo que implica que no se destruye con la cocción doméstica, ni durante la elaboración y envasado del alimento que realizan las industrias alimentarias. Sin embargo, la formación de la misma se detiene con la refrigeración a cero grados centígrados.

Esto es muy importante tenerlo presente. Así, cuando compramos, por ejemplo, pescado, es imprescindible que esté fresco , en óptimas condiciones para su consumo y que se haya mantenido bien refrigerado desde que fue capturado hasta que llega a nuestra mesa.

Si, por alguna razón, el pescado no ha sido conservado adecuadamente, no podremos destruir el exceso de histamina que se ha acumuludo, aunque cocinemos el producto a altas temperaturas o lo congelemos.

Pero claro, ¿qué ocurre cuando compramos alimentos ya envasados? pues que estamos a ciegas. No podemos saber si han utilizado productos que estaban bien conservados. De esta manera, es relativamente frecuente las intoxicaciones por consumo de atún en lata, elaborado o congelado, con la consecuente retirada, por parte de las autoridades sanitarias, del lote del producto contaminado.

¿Cuáles son las principales bacterias que intervienen?

Cómo acabamos de ver, las bacterias pueden descomponer el alimento, liberándose en este proceso histamina. Para ello, tienen que darse una serie de condicionantes que vimos antes (temperatura, tiempo de exposición, ph,…)

Ahora bien, existen dos vías por la cuales las bacterias pueden descomponer el alimento:

1. Bien porque el alimento se almacene en un lugar que ya está contaminado previamente por bacterias,
2. Bien por las propias bacterias que tenga el alimento. Por ejemplo, los peces tienen bacterias propias, al igual que nosotros tenemos las nuestras.

De esta manera, una vez que el pez ha muerto, sus bacterias empiezan a descomponerlo y a liberar histamina. Como además las funciones vitales del animal dejan de realizarse (ya está muerto), su organismo no es capaz de reabsorber el exceso de histamina generado.

Para evitar esto, es fundamental que el pescado esté refrigerado durante todo su trayecto. El calor favorece la conversión de histidina en histamina.

Dentro del reino de las bacterias, se piensa que las familias más peligrosas son: Escherichia coli, Vibrio, Proteus, Serratia, Enterobacter, Klebsiella, Clostridium, Salmonella, Shigella y Morganella.

¿Qué cantidad de histamina tiene que tener el alimento para que sea seguro?

No existe un límite oficial a nivel mundial que determine la cantidad máxima de histamina que puede tener el pescado sin que nos produzca una intoxicación.

Cada país legisla este nivel de una manera diferente. No obstante, podemos decir que la FDA de Estados Unidos (enlace en inglés) establece un límite de 500mg de histamina por cada kg de pescado, a partir del cual el alimento deja de ser seguro. Mientras que la Unión Europea el límite es de 200mg/kg para pescado fresco y de 400mg/kg para pescando en conserva.

La histamina en los alimentos se mide, realmente, en ppm (partes por millón). Para que se pueda enterder mejor esta unidad de medida, la convierten en mg/kg. Así, si la cantidad de Histamina es 1ppm, quiere decir que ese alimento tiene 1mg de histamina por cada kg de producto.

Para que puedas entender mejor el riesgo de tomar un alimento contaminado, el pescado fresco, recién capturado, suele tener menos de 10mg/kg, mientras que el pescado contaminado puede superar fácilmente los 800mg/kg, llegando, incluso, a cantidades más altas (2.000 – 4.000 mg/kg).

¿Cuáles son los síntomas?

Los síntomas que produce la escomboroidosis son parecidos a los síntomas de una histaminosis, al fin y al cabo en ambas enfermedades intervine la histamina. Sin embargo, suelen ser síntomas pasajeros, es decir, en la mayoría de los casos, los síntomas desaparecen por sí solos, antes de 72 horas y por lo general, salvo casos extremos, no requiere de una hospitalización.

Lo habitual es que estos síntomas aparezcan a los pocos minutos, tras la ingesta del alimento contaminado, aunque pueden aparecer hasta un par de horas más tarde.

También es bueno saber que la escombroidosis no afectan a todas las personas por igual. Quiero decir, si un grupo de amigos ha comido el mismo pescado contaminado, no todos van a padecer la intoxicación (algunos estudios médicos cifran en un 50%), ni los que la sufran van a padecerla con el mismo nivel de intensidad.

Esto dependerá de diversos factores. Entre ellos podemos destacar el nivel de actividad de la enzima DAO y NHMT, la genética del individuo, la cantidad de comida intoxicada que ha ingerido o si tiene alguna enfermedad subyacente.

Conclusiones

1. Hay que tener en cuenta que la cantidad máxima permitida de histamina varía de un alimento a otro, siendo el pescado el que tiene mayor regulación.

2. Por otro lado, la histamina que se genera en un alimento contaminado, es mucho más tóxica que si tomásemos esa misma cantidad de histamina de manera aislada. Esto se debe a la presencia de otras sustancias químicas en el alimento estropeado (resto de aminas biógenas, ácido urocánico…).

3. Además, la histamina no se distribuye de manera uniforme por el alimento. Habrá partes de ese alimento que tengan mayor concentración de histamina que otras.

4. El umbral de histamina que podemos tolerar, de manera segura, cada uno de nosotros, es distinto. Por lo tanto, cada persona puede soportar una cantidad de histamina diferente, sin que sufra ningún percance. Los niveles que hemos visto antes son recomendaciones generales, establecidos sobre una media. Tú, a lo mejor, puedes comerte el mismo pescado contaminado que yo, sin que te pase nada, mientras que yo puedo acabar en el hospital.

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